Estudo das propriedades enológicas das naranjillas para fins gastronômicos em pacto-Pichincha

Resumo

O presente estudo procurou proporcionar uma alternativa econômica aos moradores do setor de Pacto, como iniciativa de produção, otimização pós-colheita e industrialização frutícola local, considerando também o potencial turístico da zona, onde o enoturismo representa uma oportunidade. O objetivo declarado era encontrar a viabilidade técnica para a produção de vinho de naranjilla. A abordagem de pesquisa aplicada foi de natureza mista, e foi feita uma exaustiva revisão bibliográfica sobre as técnicas de vinificação. O teste avaliou a quantidade de açúcares no mosto (18, 21 e 24 °Brix), adição de água (4:1) (Ma) e mosto integral (Mo). O rendimento, o tempo de fermentação e as propriedades organolépticas do produto final (cor, cheiro e sabor) foram determinados usando uma escala hedônica de 5 pontos e as características físico-químicas dos vinhos com melhor aceitação. O Saccharomyces cerevisiae comercial foi usado como inóculo. O rendimento médio para Ma foi de 70,6% p/p e Mo 45,0% p/p, e a fermentação foi observada até 288 horas. A adição de água afetou negativamente o sabor; no entanto, a avaliação organoléptica geral teve um peso entre 3 e 4 em 5 pontos. Os vinhos com melhor aceitação foram Mo24 e Ma21, de acordo a Norma Técnica Equatoriana para vinho de frutas, caracterizado como meio-doce. É preciso trabalhar no aprimoramento e transferência do processo técnico estabelecido, principalmente para obter maiores rendimentos, diminuir a acidez e incorporar novos estudos com frutas tropicais em benefício da agricultura, gastronomia, turismo e desenvolvimento local.