Estudo da estabilidade dos antioxidantes do vinho de Flor de Jamaica no armazenamento

Resumo

Atualmente, há um interesse no estudo de alimentos que contêm compostos antioxidantes.

Muitas pesquisas determinaram que a flor de Jamaica é rica em compostos fenólicos, principalmente antocianinas e flavonóides como delfinidina-3-sambubiosídeo, delfinidina-3-glicosídeo, cianidina-3-glicosídeo, cianidina-3-sambubiosídeo, quercetina e kaempferol.

O objetivo deste trabalho foi estudar a estabilidade dos antioxidantes da flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) durante seu armazenamento. Para isso, o vinho foi armazenado a uma temperatura ambiente de 20ºC e a temperatura de refrigeração de 6ºC. Aos 0, 7 e 14 dias foram determinadas as características físico-químicas, turbidez, cor, teor de polifenóis e capacidade antioxidante.

Quanto às características físico-químicas (sólidos solúveis, pH e acidez por titulação) o vinho não apresentou diferenças entre as amostras armazenadas a temperatura ambiente e sob refrigeração. A cor de todas as amostras apresentou alta absorbância na faixa de 515 e 520 nm, representativas dos pigmentos vermelhos, o que corresponde a uma alta concentração de antocianinas.

A estabilidade do teor de polifenol não apresentou diferenças significativas durante o armazenamento, porém as amostras submetidas à refrigeração apresentaram menor conteúdo fenólico. Na capacidade antioxidativa, houve diferença entre as duas temperaturas de armazenamento, apresentando uma menor porcentagem de inibição do radical ABTS ? + para as amostras submetidas à refrigeração.

O armazenamento do vinho da flor de Jamaica a temperatura ambiente apresenta maior capacidade antioxidante, inibindo os radicais livres e diminuindo a oxidação dos compostos fenólicos presentes no vinho, prolongando sua vida útil.